Küche und Service für die Lehre — Fachkunde, Hygiene, Abläufe, Kalkulation

Entwurfsstand; vor Zitation am Original prüfen. Rechtsquellen sind nur als Fundstelle genannt, nicht ausgelegt; fachliche Durchsicht offen.

Kein Konto, keine Übertragung: Der Wiederholungsstand bleibt in diesem Gerät. Läuft auch ohne Netzverbindung.

Inhalt dieses Kurses

Küchenorganisation und Mise en place — Sie benennen Posten und Schneidetechniken, richten einen Arbeitsplatz ein, erstellen einen Arbeitsablaufplan und berechnen den spätesten Arbeitsbeginn rückwärts vom Servicezeitpunkt.
Garmethoden und Garverluste — Sie ordnen Garmethoden nach Garmedium ein, nennen Temperaturbereiche als Richtwerte und berechnen Garverluste sowie die nötige Rohmenge.
Lebensmittelhygiene — Sie erklären die Grundsätze des HACCP-Prinzips, benennen kritische Kontrollpunkte, beschreiben Kühlkette und Richtwerte, unterscheiden Reinigung und Desinfektion und kennen die Regeln der persönlichen Hygiene.
Service und Gästebetreuung — Sie unterscheiden Servicearten, decken ein Gedeck ein, gestalten den Ablauf vom Empfang bis zur Verabschiedung, behandeln Reklamationen freundlich und rechnen einfache Rechnungen.
Kalkulation und Rezepturen — Sie rechnen Rezepturen auf Portionen um, berücksichtigen Putz- und Garverluste, ermitteln den Wareneinsatz je Portion und bilden mit Aufschlag einen Verkaufspreis.