Küche und Service — Allergene, Rückfragen, Kalkulation

Inhalt dieses Kurses

1. Die 14 Allergene und ihre Kennbuchstaben — Sie können die 14 kennzeichnungspflichtigen Allergene mit ihren österreichischen Kennbuchstaben nennen, typische Quellen in Zutaten erkennen und sagen, bei wem die Verantwortung für die Allergeninformation liegt.
2. Eine Gästeanfrage aufnehmen und weitergeben — Sie können eine Anfrage zu Allergien oder Ernährungswünschen vollständig aufnehmen, an die Küche weitergeben und begründen, warum im Zweifel nicht zugesagt wird.
3. Versteckte tierische Stoffe und die Rückfrage beim Lieferanten — Sie können typische Stellen nennen, an denen tierische Stoffe in scheinbar pflanzlichen Zutaten vorkommen können, eine Rückfrage an den Lieferanten formulieren und den Stand „bedingt“ richtig verwenden.
4. Kreuzkontakt vermeiden und Unterweisung nachweisen — Sie können Stellen mit Kreuzkontaktrisiko im Weg einer Bestellung erkennen, Gegenmaßnahmen nennen und eine Unterweisung so festhalten, dass sie nachweisbar ist.
5. Eine Rezeptur durchrechnen: Einkaufsmenge, Wareneinsatz, Allergene — Sie können aus Tellermenge und Ausbeute die Einkaufsmenge berechnen, den Wareneinsatz je Portion ermitteln, die Allergene aller Komponenten zusammenführen und ein Gericht auf Stimmigkeit prüfen.